Можно! И не только вырастить, но и собрать урожай, обработать ягоду, пожарить зерно и насладиться чашечкой кофе на этой "ферме".
«Можно ли вырастить кофе в России?» Периодически я слышала этот вопрос на кофейных мастер-классах. «Нет, у нас слишком холодно», — если ответить кратко. И все же есть экспериментаторы, кто выращивает кофе дома в горшках, а иногда и в теплице. Вот о таком тепличном кофе из России и пойдет речь.
Место действия:
Дальний Восток России, Еврейская автономная область, г. Биробиджан
Побывал на ферме, пожарил, попробовал кофе и рассказал об опыте:
Игорь Костюков, бренд-менеджер обжарщиков кофе из Хабаровска “Кофе-центр” и амбассадор устройств для домашней обжарки кофе “Аскерка”.
Почему кофе не растет в России?
Кофейное дерево растет по обе стороны от экватора между тропиками Рака и Козерога, это 25 градусов на Север и 30 градусов на Юг. Это полосу на карте принято назвать “Кофейным поясом”. В естественной среде кофе растет более, чем в 50 странах, и туда не входит Россия.
Страны, входящие в "Кофейный пояс". Источник инфографики specialtycafetiere.com
Почему кофе как агрокультура растет только в странах Кофейного пояса? Дереву необходимы условия: мягкие температуры (от 15 до 30°C в течение суток, но не ниже 0°С), высокая влажность (1500-3000 мм осадков в год), богатая минералами почва и в некоторых случаях определенная высота произрастания.
И да, специалисты уже бьют тревогу: из-за меняющегося климата ареал произрастания кофе может измениться и количество кофе к 2050 сократится в 2 раза от текущего значения (источник Sprudge).
Можно ли вырастить кофе в теплице?
В июле 2022 я получила от Игоря Костюкова сообщение, что он едет на местную кофейную “мини-плантацию”…в Биробиджан. Нельзя сказать, что я удивилась. Я догадывалась, что кофе можно вырастить в любом регионе России в теплице. Видела одиночные экземпляры в ботанических садах Москвы и Санкт-Петербурга. Но я не слышала, чтобы кто-то этот кофе обрабатывал нужным образом после сбора, обжаривал и пробовал. Игорь это сделал. И я расспросила его об опыте дегустации еврейского кофе. (Можно же и так сказать? На земле ЕАО выращено!)
Сэлфи от Игоря с кофейными ягодами из Биробиджана. Не фотошоп.
— Расскажи, как родилась идея вырастить кофе в теплице в ЕАО? Кто инициатор?
— Инициатор и владелец самой теплицы — Юрий Мороз. Изначально у него была теплица для выращивания цветов, он продает их в своих магазинах. Начинал с тюльпанов, постепенно расширял ассортимент. Об этом я прочитал в местной газете.
Лично я общался с управляющим Андреем Анатольевичем, который, по факту, сейчас ведёт дела именно в теплице. Он и рассказал, что главному кофейному дереву уже около 10 лет. Оно было высажено так же как и остальные растения — под реализацию и размножение.
Управляющей теплицей в ЕАО рядом с плодоносящим кофейным деревом. Для понимания: первый урожай дерево арабики дает на 3-4 год.
— Получилось ли у тебя узнать, откуда они взяли семена и какая именно это арабика? Какие условия создавали для выращивания кофе в России?
— К сожалению, неизвестна точная сортовая принадлежность. Точно знаем, что это арабика. Большая часть кустов кофе, проданных из теплицы, — это дети именно этого первого дерева. Хотя с течением времени некоторые кусты для разведения закупались отдельно.
Это первое дерево с каждым годом требовало всë больше места: его постоянно пересаживали, создавая необходимые условия. Сейчас этот красавец вырос до внушительных 6-7 метров. Хотя особенных условий и усилий именно для кофейного дерева не создавали. Грунт использовали общий, каких-то добавок и ускорителей роста не использовали. По сути своей всë сделала биробиджанская природа!
Для справки: В Биробиджане лето долгое, теплое и влажное; зимы леденящие и снежные; весь год переменная облачность. В течение года температура обычно колеблется от -28 °C до +28 °C. Высота над уровнем моря — 86 м. Солнечное сияние: более 2000 час/год. Еврейская автономная область входит в число 6 российских регионов с наибольшей инсоляцией.
Размножали кофейное дерево большей частью черенкованием. Плоды тоже высаживали, но они дают меньшую всхожесть и дольше развиваются. До тех пор пока туда не заглянул Александр Романов, владелец сети биробиджанских кофеен "Кофейня 13", особого значения ягодам кофе не придавали. Потому что помимо кофе в теплицах растут много других растений, требующих ухода: цветы, цитрусы, гранаты, гуава и даже бананы. Конечно, они все требуют каких-то особенных условий, которые сложно привести к общему знаменателю в масштабах частной теплицы.
Температурный режим поддерживается за счёт собственной котельной и автоматического подъема окон для проветривания. Капельный полив и станции для поддержания влажности управляются людьми, но точные цифры мне так и не сказали, подтвердив лишь то, что информацию о растениях изучают и подбирают условия полагаясь на свой практический опыт и наработанные стратегии.
Александр Романов, владелец сети кофеен "Кофейня 13" в Биробиджане, в поисках кофейных сажанцев узнал об урожае кофе в местной теплице
— Как вообще ты узнал об этой теплице в ЕАО с кофейными деревьями?
— Саша Романов когда-то попросил у меня необжаренные зерна. Он хотел их прорастить для украшения деревьями своих кофеен. И на практике убедился, что зеленые зерна, предназначенные для обжарки, достаточно высушены, чтобы из них что-то могло вырасти. Очень небольшая вероятность, что оно прорастет, да и долго ждать результат. Потому он решил найти, где можно купить готовый кофейный куст. Так и вышел на то, что кофейные деревья выращивают в биробиджанских теплицах Moroz.
Побывав там, он сразу обратил внимание на самое большое дерево уже усыпанное ягодами и сразу записал мне видео. А после моей просьбы собрал там урожай, согласовав с управляющим теплицей. В успех дела никто не верил! Скепсис Андрея Анатольевича сохранялся от самой первой просьбы собрать ягоду для обжарки и до самого первого глотка, после которого он спросил: "Ого, а это точно наш кофе?".
Александр не ожидал хорошего результата. Он верно рассуждал, что терруар (условия произрастания) в Биробиджане далеки от естественных, и поэтому на вкусе это должно было сказаться в худшую сторону.
Как подготовить тепличный кофе к обжарке
— Игорь, расскажи, как готовил собранные ягоды к обжарке?
— К сожалению, ко мне ягоды попали не сразу. Несколько дней они ожидали отправки из Биробиджана в Хабаровск. Ко мне они приехали уже немного покрытые шапкой плесени, поэтому о натуральном способе обработки думать было поздно. После того как я промыл ягоды и убрал следы плесени и всплывшие флоатеры, я разделил урожай (вышло 500 г ягод) на две порции. Каждую обработал по-разному.
Конечно же, я не удержался и попробовал саму кофейную мякоть. Она была очень сладкой, напомнила мне зеленый сладкий виноград, было что-то от персиков или нектаринов, отдаленно напоминало свежие ягоды шиповника.
Первую порцию я захотел сделать обработки хани, понадеявшись получить большую сладость и более плотное тело. После депульпации я оставил зерно в клейковине и с небольшими частицами мякоти, полагаясь на великий рандом. Если где-то сама мякоть не отходила, я еë оставлял, разумно полагая, что хуже не будет.
Затем я отправил эти зерна на сушку при комнатной температуре под окном, таким образом большую часть дня зерно находилось под солнечными лучами и влажностью в помещении примерно 40-50%. Несколько раз в день я переворачивал зерно, периодически проверяя его влажность на влагомере.
Одновременно с обработкой хани я занялся второй партией. Тут я решил использовать мытую обработку с этапом анаэробной ферментации на таком уровне, на котором мог еë воспроизвести. Для этого до депульпации я поместил ягоды в ëмкость, в которой сделал водяной затвор для выхода кислорода и оставил в таком виде практически на сутки. Но, вскрыв через сутки ëмкость, я снова увидел плесень и совсем не услышал аромата ферментации, поэтому было решено срочно депульпировать зерно, чтобы не испортить эксперимент.
После депульпации я поместил зерна в клейковине и с частицами мякоти в пакет, из которого удалил воздух и плотно его замотал. Затем замотанный пакет убрал в тепло, где он пролежал еще примерно сутки при температуре 20-30°С. Вскрыв его через сутки явно услышал ноты брожения и алкоголя. Я посчитал это достаточным, побоявшись, что ферментация далее приведет к уксусным нотам во вкусе. Учитывая, что это был мой первый опыт, я решил, что задача минимум мною выполнена!
Далее я промыл зёрна от остатков муселяжа и отправил сушиться по соседству с хани экспериментом. Правда, в отличии от хани зерна экспериментальной обработки сразу выглядели чище и потому быстрее сохли.
Достигнув влажности около 12-13% я перешел к этапу халлинга. Каждое зернышко чистил вручную, начиная с экспериментальной обработки и заканчивая медовой. После чего поместил уже готовые зерна в маленькие мешочки отдохнуть.
Халлинг — окончательный этап подготовки зеленого зерна перед обжаркой. Это процедура очистки зеленого зерна от пергаментной оболочки (при мытой обработке) и от засохшей ягоды целиком (при сухой/хани обработке).
На выходе у меня получилось: 48 г кофе хани обработки и 45 г экспериментальной обработки. Вот так на практике увидел, как из исходных 500 г ягоды получается примерно в 5 раз меньшее количество зерна.
Какой на вкус кофе, выращенный в России?
— Как прошла обжарка и дегустация? И самое интересное — какой этот кофе на вкус?
— Когда приехал Александр, мы пожарили две порции кофе двумя загрузками в сковороде Аскерка. Благо, что они как раз позволяют жарить такое маленькое количество кофе. Их оптимальная загрузка как раз 50г. Так что все звезды сошлись!
Игорь Костюков жарит кофе в Аскерке
Жарил я, конечно же, под фильтр. Подбирал профиль подачи энергии на ходу, полагаясь на мой опыт и видение ситуации. Естественно, получив готовый продукт, мы не смогли ждать еще сутки, чтобы провести каппинг по всем требованиям (по-хорошему зерно должно отдохнуть).
Мы сразу заварили по одной чашке каждой обработки. В каппинге так же участвовали мои коллеги и руководитель компании “Кофе-центр” Олег Владимирович Кустов. Он двадцать лет занимается кофейным бизнесом, является сенсорным судьем чемпионатов бариста, имеет сертификат Q- грейдера. Потому мне было особенно приятно услышать от него возглас удивления: «Ого! Это точно кофе из Биробиджана?»))
Тогда я понял, что выполнил и задачу максимум: обе чашки оказались яркими, сочными, неплохо сбалансированными, с высокой сладостью и минимальной горечью.
Экспериментальная обработка показалась более яркой, с преобладающей кислотностью красных ягод, тропических фруктов и легкими алкогольными нотами. Медовая обработка была более ровной, с плотным телом и нотами темных ягод во вкусе. Послевкусие было достаточно продолжительным и приятным. Конечно, было и немного печености во вкусе. Уверен, что можно было пожарить лучше, но потенциал зерна поразил.
Игорь готовит кофе в воронке в теплице Moroz. На заднем фоне то самое плодоносящее кофейное дерево.
Ну а где лучше пробовать кофе, как не на ферме (ну или теплице), где его вырастили?)) Поэтому спустя некоторое время я отправился в теплицу Moroz, где вместе с Александром мы должны были встретиться с управляющим. Мы его сначала немного отвлекли от выполнения каких-то задач, он был замкнут и немногословен. Наши рассказы об обработке ягоды и том результате, который нас поразил, слушал со скепсисом. Но оттаял и смягчился после первого глотка кофе и своего же возгласа удивления: «Ого! А это точно наш кофе?».
Текст Екатерина Лапина
Фотографии Игорь Костюков