Домашняя обжарка, как и любое кулинарное искусство — творческий процесс. У опытных обжарщиков есть свои хитрости и секреты. Познав эти тонкости, жарить кофе дома совсем не сложно и очень увлекательно!
Основные стадии обжарки
После загрузки в ростер зерно постепенно меняет цвет, начинается реакция Майяра, чуть позже карамелизация и первый крек, фаза, сопровождающаяся громкими щелчками. Из зерна выходят водные пары и углекислый газ. Это очень важная точка, интервал от нее и до конца обжарки условно называют временем развития зерна. Все процессы на этой стадии проходят очень быстро. Перед первым креком кислотность зерна максимальная. После кислотность и сладость начинают уменьшаться, а тело/плотность и горечь увеличиваются. Так, через 30 секунд кофе еще очень кислотный, а через одну минуту более сбалансирован по всем параметрам. Но это правило действует не для всех сортов. Также увеличивается экстрактивность зерна, поэтому для эспрессо, где нужно быстро «выжать» из кофе вкус и аромат, жарят чуть дольше и темнее, чем для фильтра. Чем дольше обжарка, тем больше снижаются кислотность и сладость, тем больше растет горечь.
Во время второго крека на поверхность зерна выходят масла, идет горение сахаров. Поэтому кофе, прошедший стадию второго крека, получается пустым на вкус, с угольными нотами, а от уникального природного вкуса фактически ничего не остается.
Также нужно знать о самых распространенных дефектах обжарки, отрицательно влияющих на вкус чашки. Это подпаленные зерна, когда на поверхности появляются маленькие темные пятнышки. Еще один дефект – неразвитый кофе, проявляющийся во вкусе зелеными, травяными нотами. И наконец, есть печеный кофе, получающийся, если обжарка очень сильно затянулась. В чашке такой кофе плоский, безвкусный, с меловым или бумажным привкусом.
Что влияет на вкус?
Вкус кофе в чашке определяют терруар, то есть регион и условия произрастания, и обжарка. В свою очередь, на то, как сформируется вкус в процессе обжарки, влияют тип передачи тепла, его интенсивность, длительность обжарки, длительность стадий внутри обжарки и ряд других параметров. Задача профессионального обжарщика – учитывать все параметры и уметь управлять ими, чтобы получать каждый раз повторяемый, стабильный результат. Поэтому и для домашней обжарки базовые знания пригодятся.
Забор образца из ростера, Battlecreek Coffee
На что обратить внимание?
- Загрузка зерна в ростер. Рекомендуется засыпать 60-80% кофе от максимальной вместимости ростера (ее указывает производитель). Если кофе слишком много, есть риск, что он не пожарится равномерно, останется сырым внутри, а если слишком мало, менее 30%, может пережариться, сгореть.
- Нагрев/охлаждение ростера. Перед первой обжаркой ростер нужно прогреть, а если собираетесь сделать несколько порций, делайте перерыв между обжарками 5-10 минут.
- Время обжарки. По стандартам Specialty Coffee Association – это 8 – 12 минут, на практике – от 8 до 13-14 минут. В попкорницах и домашних воздушных ростерах процесс может идти быстрее.
- Равномерное распределение тепла и перемешивание зерна в процессе обжарки. Это очень важно, поскольку нам нужно равномерно обжаренное зерно и снаружи, и внутри. Легче достичь этого в девайсах и машинах, которые действительно сконструированы для обжарки.
- Охлаждение обжаренного кофе. Важно сделать это достаточно быстро, примерно за 4 минуты. После выгрузки из ростера зерна не контактируют с источником тепла, но остаются очень горячими внутри. То есть тепловая реакция продолжается, а это может повлиять на вкус кофе не в лучшую сторону. Поэтому если домашний ростер не оснащен системой охлаждения или она плохо работает, лучше сразу после обжарки высыпать кофе на сито.
- Хорошая вентиляция. Во время обжарки образуется дым, и независимо от того, какой девайс вы используете, включайте вытяжку или открывайте окно на проветривание. Даже если ростер оснащен фильтрами для задержки дыма – такие есть, например, у Hottop и IKAWA.
Где учиться домашней обжарке?
Итак, вы купили домой девайс для обжарки. Конечно, практика решает все, но мы считаем, что курсы и учебные пособия – тоже важная штука. Поэтому, возможно, будут полезны:
- базовый курс SCA по обжарке кофе. Длительность два дня, стоимость 18 000 рублей. Сертификат SCA оплачивается отдельно – 70 евро.
- книга Скотта Рао «Справочник обжарщика».
- тематические сайты и видео-блоги, посвященные домашней обжарке. Так, мы очень любим Youtube-канал Sweet Maria’s Coffee.
Статья написана по материалам Soyuz Coffee